스페인 하몬 마에스트로가 들려주는 ‘이베리코 하몬’ 이야기

바람에 구르는 흙먼지를 따라 카메라가 움직인다. 다리를 쩍 벌리고 앉아 있는 한 남자의 입술로 카메라의 시선이 고정이 된다. 그는 날카로운 칼로 식탁에 있는 단단한 고깃덩이를 베어 입으로 가져간다. 하몬이다. 카메라는 수컷 냄새가 진동하는 사내를 떠나 그의 등 뒤에 걸려 있는 고깃덩어리들로 이동한다. 하몬덩어리들이다. 하몬은 돼지의 넓적다리를 소금에 절여 장기간 숙성한 일종의 햄이다. 스페인의 전통음식이다.

스페인 영화 <하몽 하몽>(1994년)에서 라울의 집은 하몬 건조장이다. 라울의 등 뒤에 걸려 있는 하몬은 그의 근육질 몸매만큼 단단해 보인다. 우리 음식 족발처럼 보이기도 한다. 라울은 유혹하기로 작정한 주인공 실비아(페넬로페 크루스)에게 한마디 한다. “하몬은 사랑하는 데 좋아.”

하몬이 사랑의 촉매제인지 알 수는 없지만 스페인 사람들이 아끼는 음식임에는 틀림없다. 스페인 거리 곳곳에는 하몬 전문점이 넘치고, 사람들은 하몬 몇 조각과 빵, 와인 한잔으로 끼니를 때운다. 스페인의 식탁에서 하몬이 빠지는 일은 상상할 수 없다. 김치 없는 우리 밥상과 같다.

캐비아·푸아그라와 함께 세계 미식가들 매료시켜

	» 세베리아노 산체스가 직접 자른 하몬 조각들. 신문지 위에 놓으면 글자가 비칠 정도로 얇다.

하몬은 최근에 캐비아, 푸아그라 등과 어깨를 나란히 할 만큼 전세계 미식가들에게 인기를 얻고 있다. 식탁 위의 황금으로 불리는 ‘이베리코 하몬’ 덕택이다. ‘하몬 세라노’, ‘하몬 나비둘’ 등도 있지만 돼지 뒷다리로 만드는 ‘이베리코 하몬’을 제일로 친다.

‘이베리코 하몬’의 명성은 생산지의 환경, 돼지의 사육방식과 관련이 있다. 주요 생산지인 스페인 안달루시아 하부고 지역은 해발 600m에 위치하고 있다. 눈이 오지 않는 겨울, 덥고 습한 여름, 대서양에서 부는 바람은 돼지를 키우고 고기를 건조, 숙성시키는 데 좋은 기후조건이다. 하몬의 재료인 돼지를 키우는 방식도 독특하다. 순종 흑돼지를 15개월 동안 방목해서 키우고 도축하기 3개월 전부터는 도토리와 허브만 집중적으로 먹인다. 다른 돼지보다 불포화지방이 많아지고 마블링 상태가 좋아진다. 도축 후에 절이는 소금도 천일염을 쓴다. 2~3개월 동안 대서양의 바닷바람에 말린 고기는 36개월가량 숙성시킨다. 하몬과 비슷한 이탈리아의 발효햄인 프로슈토와는 돼지종과 숙성기간이 다르다. 이렇다 보니 ‘이베리코 하몬’은 1㎏당 30만~40만원 할 정도로 고가다. 육포처럼 쫄깃하지만 치즈처럼 부드럽고 짜지 않아서 사람들의 입을 매료시킨다.

	» 하몬은 그대로 먹는 것이 가장 맛있지만 여러가지 요리의 재료로도 사용된다. 하몬 샐러드.

지난달 15일 경기도 광주에 위치한 서브원 곤지암리조트의 와인동굴레스토랑 ‘라그로타’에서는 ‘이베리코 하몬’ 시연회가 벌어졌다. 스페인 최대의 햄 생산회사인 싱코 호타스(Cinco Jotas, 5J)의 하몬 마에스트로인 세베리아노 산체스(44)가 건강한 성인 남자의 넓적다리만한 ‘이베리코 하몬’을 가져와 자르는 시연을 했다. 30년 경력의 하몬 마에스트로인 그는 하몬을 “어떤 방식으로, 어떤 방향으로 자르느냐”에 따라 맛이 달라진다고 말한다. 기계로 자르는 것보다 사람의 손이 닿아야 더 맛있다고 덧붙인다. ‘하몬 마에스트로’라는 직업이 생긴 이유이기도 하다. 하몬 마에스트로는 하몬 전문가인 ‘하몬 하모네로’ 중에서 최고의 장인을 이르는 말이다. 하몬 하모네로는 전통적인 하몬 숙성기술을 전수받은 이들로, 손으로 하몬을 자르는 기술자들이다. 정규과정이 없고 전수기간도 길어서 스페인에서조차 그 수가 많지 않다고 한다.

두께가 얇고 손가락으로 집는 순간 녹아야 좋은 것

	» 길이가 다른 세 가지 칼의 등장.

세베리아노 산체스의 생생한 하몬 이야기가 이어졌다. 그는 자른 하몬의 두께가 얇으면 얇을수록 좋다고 말한다. 그가 자른 하몬은 글자가 비칠 정도로 얇다. 자르는 모습은 신기하기만 하다. 길이가 다른 세 가지 칼(사진)이 등장한다. 가장 짧은 칼로 뒷다리의 한 부분을 ‘퍽’ 하고 찌른다. 뼈의 위치를 확인하기 위해서다. 이번에는 조금 더 긴 칼을 ‘휘릭’ 들어 뒷다리의 옆을 두껍게 자르기 시작한다. 그 부위는 딱딱하고 맛이 없어 먹을 수 없다고 말한다. 횟집에서나 볼 법한 가늘고 긴 칼로 ‘쓱싹쓱싹’ 칼질을 시작한다. 아주 얇게 자른다. 정성스럽게 자르는 모습은 30년 장충동 족발집에서나 볼 수 있는 세월의 감동이 느껴진다. 하몬 한 조각을 사람들에게 권한다. “향을 먼저 맡아보세요. 하몬의 흰 부분(지방)을 손가락으로 집어보세요.”

하몬 특유의 향이 나야 하고, 지방은 손가락으로 잡는 순간 손가락의 온도 때문에 녹아야 좋은 하몬이라고 그가 설명한다.

그의 노련한 솜씨는 하몬 다리 하나당 800개 이상의 조각을 만든다. 1시간 이상 걸린다. “하루 저녁에 다리 3개까지는” 잘라봤다는 그는 요리를 해서 먹는 것보다 하몬 자체의 맛을 즐기는 것이 좋다고 말한다.

남은 하몬은 냉장고에 보관했다가 먹기 전 1시간 전에 꺼내 냉기를 없애고 먹으라는 조언도 아끼지 않는다.

그는 지금 전세계를 돌면서 알랭 뒤카스(프랑스요리의 1인자로 알려진 스타 셰프) 같은 스타 요리사들을 만나 하몬에 대한 강의를 하고 있다.

이날 저녁식탁에는 하몬과 궁합이 잘 맞는 와인 ‘코르돈 네그로’(Cordon Negro)가 등장했다. 스페인 스파클링 와인인 카바(CAVA)와인이다. 카바는 1986년부터 스페인의 스파클링 와인을 통칭해서 부르는 이름이다. 풍부한 사과향과 달지 않은 상큼한 맛이 매력이다. 쫄깃한 하몬과는 더없이 잘 어울리는 와인이라고 라그로타의 소믈리에 김희전씨가 추천했다.

글·사진 박미향 기자 mh@hani.co.kr