장작구이 피자의 원조로 불리는 대학로 디마떼오 피자전문점. 이탈리아 정통의 장작구이 피자를 맛볼 수 있다는 점 때문에 디마떼오 피자는 조성모 등 유명 연예인부터 김종필, 구자홍 등 정, 재계 인사까지 단골일 정도로 인기가 높다.
이 곳의 사장은 80년대 개그계를 주름잡았던 이원승(45)씨. 그는 개그맨 시절 축적한 톡톡 튀는 아이디어와 연극판에서 다진 끈기를 바탕으로 창업 8년만에 한 점포당 연 매출 12억~13억선을 기록하며 국내 최고로 손꼽히는 피자 전문점을 만드는데 성공했다.
그와 나폴리 피자와의 인연은 97년 6월로 거슬러 올라간다. 당시 KBS 1TV '도전, 지구 탐험대'에 출연, 이탈리아 나폴리의 디마떼오에서 정통 나폴리 피자 만들기에 도전하게 됐다. 피자를 만드는 법은 철저한 도제시스템에 의해 전수되는 이곳에서 1주일 동안 반죽부터 장작에 굽는 법까지 강도 높은 훈련을 받으면서 나폴리식 피자 맛에 매료되었다. 그는 ‘디마떼오’ 본점 사장과의 협상에 들어가 로열티 없이 한국 내 독점 사업권을 따내면서 지난 98년 1월 대학로에 문을 열게 되었다.
음식점이지만 법인으로 등록
문을 열면서 그가 첫 번째 내린 결정은 법인화와 본토 이탈리아 주방장의 영입이었다. 법인으로 할 경우는 개인 사업자 명의보다 세제나 법적 절차에 있어 훨씬 까다롭다. 하지만 그는 “법인은 기업이기 때문에 각종 세제 혜택을 받을 수 있다”라고 하면서 “또 국외에서 주방장을 들여오는 경우에도 공신력이 있기 때문에 인력 수급에 편리한 장점이 있다”라고 밝히고 있다.
디마떼오의 위치는 대학로 마로니에 공원 뒤편 골목에 위치해 있다. 단순히 보자면 대학로의 후미진 골목으로 보인다. 그러나 대학로는 문화공간이란 특성상 20~50대까지 하루 수만명의 폭넓은 연령층이 찾는 곳. 이는 그만큼 유동인구가 많음을 의미한다. 또 성균관대 등 대학도 있어 고정인구를 확보할 수 있는 장점이 있다.
하지만 창업 초창기는 어려움이 컸다. 피자집을 연 시점이 바로 IMF가 터진 직후였던 것. 꽁꽁 얼어붙은 소비심리 탓에 점포가 문을 연지 2개월 동안 적자에 시달려야 했다. 마음이 다급해진 그는 피자 집 오픈을 알리는 홍보 전단지를 직접 돌리며 발로 뛰다 동대문 경찰서에 다섯 차례나 잡혀가는 수모를 겪기도 했다.
“2개월 동안 어둡고 깊은 터널에 갇힌 느낌이었습니다. 하지만 맛에 대한 자신이 있었기 때문에 포기하지 않으면 성공할 수 있다고 자신했습니다.”
3개월 째부터 매출이 서서히 오름세를 보였고 6개월이 지나자 흑자로 돌아섰다. 오픈 1년 여가 지나면서 탄탄한 기반 위에 올랐다.
연예인이 하는 음식점이란 유명세를 떠나서 이탈리아 정통 장인이 만들어내는 피자 맛이 결정적인 역할을 했다. 맛집으로 인터넷 개인 카페에 추천 되어있는 조회수나 입소문이 이를 증명한다.
기름기 쏙 뺀 웰빙식 피자에 문화마케팅이 성공 원동력
디마떼오 피자는 장작 가마에서 구워내어 기름기가 없어 맛이 담백하다. 또 피자빵의 두께가 얇아 과자처럼 바삭바삭하다. 또 미국식 피자보다 반죽이 얇고 야채를 많이 쓰며 토핑에 육류가 덜 들어가 맛이 담백하다. 피자맛을 결정적으로 좌우하는 건 바로 치즈. 그런데 이 집 피자는 물소 젓으로 만든 치즈를 사용해 아주 쫄깃하면서 향긋한 향까지 지니고 있다. 한마디로 웰빙 시대 트렌드와 궁합이 딱 맞는다.
메뉴는 시작할 때 17개에 불과했었다. 하지만 매년 고객의 입맛에 맛게 새로 개발하면서 120가지로 늘었다. 고객의 까다로운 요구에 맞추어 나가는 이사장의 노력이 숨어 있는 셈이다.
디마떼오에서 사용하는 모든 재료는 이탈리아에서 1등급으로 공인된 제품들이며 그는 이를 모두 다 수입해서 쓴다. 단가가 높아도 최고의 재료가 최고의 맛을 보장한다는 단순한 사실을 잘 알고 있어서다. 변하지 않는 피자맛 덕분에 고객층의 70~80%는 단골로 돌아섰다.
디마떼오 피자 가격은 다른 피자집보다 10% 정도 높다. 하지만 비싼 가격은 거꾸로 디마떼오에 이탈리아에서 직수입한 엄선된 재료로 만든 고급 피자란 고급 이미지를 만들어 냈다. 비싼 가격이 오히려 차별화된 경쟁력이 되었다.
또한 맛뿐 아니라 문화를 파는 마케팅도 성공에 주효했다. 이런 문화 마케팅의 성공 공신 중 하나는 인테리어이다. 입구에 들어서면 가장 먼저 장작구이 앞에서 피자를 굽는 이탈리아 요리사를 볼 수 있게 했다. 고객들의 시각적 욕구를 충족시키기 위한 것이었다. 뿐만 아니라 이탈리아 국기를 앞치마로 두르고 요리사들과 이탈리아어로 대화를 주고받는 그의 모습은 마치 나폴리에 한 피자집에 와서 먹고 있는 듯한 묘한 기분을 불러 일으킨다.
앞으로 그의 꿈은 나폴리 피자를 전국에 맛보도록 하는 것이다. 그래서 그는 지난해 12월에는 디마떼오에 이어 ‘브란디’라는 이름으로 압구정점을 오픈해 이곳에서도 나폴리 피자를 맛볼 수 있게 되었다.
대학로 디마떼오 초기 투자비용
항목 비용
점포비 5억원
인테리어 3억원(초창기 2억원, 확장에 따른 인테리어비 1억원)
장작가마 5000만원
주방시설비 4000만원(스팀, 오븐, 전자렌즈, 돌판, 투김기 등)
냉장고 및 냉동고 1500만원(총 7대)
에어컨 2400만원(총 6대)
그릇 500만원
홍보비 100만원(개업초 전단지 홍보비)
합계 9억3500만원
글. 점포라인 객원기자 최은성(재테크 전문기고가)
