| 계란사전(鷄卵辭典) -미국양계협회 |
|---|
1. 起泡 - AA등급 1/8″이하(0.32Cm) - A 등급 3/16″이하(O.48Cm) - B 등급 기준없음 2. 난백(흰자) - 67% 중량차지 - 깨어서 반숙시 6∼8배 부피확장됨. 3. 단백질(100을 기준치로 보았을 때) - 전 란 93.7 - 밀 크 84.5 - 생 선 76.0 - 쇠고기 76.0 4. 액란 - USDA(미국 농무성) 철저한 관리대상임. 5. 소비指針 - 내용물이 새거나 깨진 계란을 구매 못하도록 함. 6. 品質 - 취급에 영향받음. - 냉장후 상온노출시 품질 급히 저하 - 냉장판매 : 냉장고투입 3∼7℃유지보관시 몇주간 최고상태유지됨. 7. USDA(미농무성)상표 - 부착시 농무성검사완료후 합격의미 - B등급이상만 판매가능 8. 等級 - 영항차이는 등급간에 없음. - B등급 판매 거의 불가 → 빵 등 공업용으로 소비가능. 9. 구매 - LARGE란 수퍼판매가 대중 10. 단백질 - 가장 경제적 단백질 공급원임(계란) 11. 날 짜 - USDA는 날짜표기 요구, 포장후 30일 초과후 판매불가 12. 콜레스테롤 - 213mg/Large란 - 간, 신장, 뇌에 주로 많음. - 동물식품은 혈중 콜레스테롤 높이지 않음 - 흰자는 100% 콜레스테롤에서 안전 - 성인 1일 1∼2개 섭취시 콜레스테롤 피해없음. - 혈중 콜레스테롤이 높을 경우 심장사 유발위험이 있음. 13. 洗滌 - 각 주정부는 세척방법을 엄격히 규제함. - 세척란만 슈퍼에서 판매 가능 - 세척후 무색 무취 광유가 오일코팅제로 사용 14. 난 황 - 인공착색제는 허용안함 - 금색 레몬색 정도의 난황계속 선호됨. 15. 1970 EPIA (EGG PRODUCTION INSPECTION ACT) - 미국 계란 생산 검사규정이 1970년 발효됨. - USDA계속 검사대상으로 선별장, 가공공장 등이 있음. - 모든 계란제품 살균은 강제적임. - 계란 깰때 20도이상에 씻어 세척살균제로 린스스프레이해야 하며, 수분이 있는 것은 무방하나 젖은 것은 깨지 못함. - 저장운반시 액란 4℃ 보관요구 - 1970 EPIA 미의회통과 USDA(연방농무성)직원 검사 권한집행 - 3개월에 한번 GP장 및 부화장 현장 방문 검사함 - USDA직원 생산시 꼭 입회 - 국제수출 및 미국전역판매에 적용 16. SIZE (gram/개) - JUMBO(왕) 85 - EL(특) 76.5 - L(대) 68 - M(중) 59.5 - S(소) 51 - PEEWEE(경) 42.5 17. 흰자 - 상온30분 보관후 깨면 최고 품질 18. 거품 - 산(ACID)이 최고 거품 오래 지속 - 소금은 거품저해 - 즉시 섞지 않으면 굳어서 효과없음 19. 단백질공급원 - 계란 최고 단백질 공급원 - 계란 1개는 283gram의 쇠고기, 생선, 닭고기 섭취와 동일량 단백질 공급 20. 鷄卵영양 - 방축및 CAGE사육시 동일영양 21. 냉장 - 필히 신선하고 깨끗한 난만 해야함. 22. 신선도 - 보관온도, 습도 및 취급이 3대요소 - 1주일 지난 잘된 보관란은 상온에 1일 보관란보다 신선함. - 4℃이하 습도 70∼80%가 이상적 환경임. 23. 이상적 취급 - 빠른 집란, 산란후 몇시간후 세척오일코팅 및 냉장보관이 이상적인 취급임. 24. 놀이 - 영국에서 어린이들이 언덕에 계란을 굴려 깨어지지 않고 가장 멀리간 계란이 승리 25. 等級 - 상품판매가능으로 AA, A, B 3등급만 인정 - USDA가 등급 판정 서비스하며 미연방 정부법규아래 USDA규정과 판정기준에 의한것임. - 강제적인 것은 아님. - USDA등급아닌 계란은 각 주정부의 규격(연방정부초월)을 능가하는 규제에 의해 포장 판매가능함. - 내외부 품질검사로 중량별로 나누어짐. 26. 外部 검사 - 첫단계검사로 난각청결검사, 난각의 튼튼함, 형태, 단단함, 표면상태검사. - 난각색은 검사에 무관 - 등급심사에 등급기준을 통과하기 위해 필히 깨끗해야 하고 조금의 자국은 하위등급에서만 허용. - 모든 계란의 난각은 딱딱해야 함. - 난각이 연약하거나 크랙란은 판매금지됨. - 형태불량(OVAL형 아님).자국, 난각표면불균일 거친 표면 등은 B등급임. 27. 신선도 - 소금물시험으로 뜨고 가라앉음의 판별은 틀린 이론임. 28. 신선도 변화 - 흰자 얇아지고 노른자 평편해짐 - 1주이상보관후 계란을 삶아 식혔을 때 신선란보다 껍질벗기기 용이함. 29. 내부검사 - 캔들링에 의하거나 또는 깨서 호우 유니트(HAUGH UNIT)에 의해 실시됨. - 기포, 알부민 및 노른자를 평가하기 위함. - 고위등급란은 기포의 크기에 의해 판정됨. 30.알부민 검사 - 알부민을 투명도, 응집도, 두께로 판별 - 깨끗한 알부민은 색깔이 균일하고 이물질이 없는 것임. 31. 노른자 判別기준 - 테두리, 크기, 외형으로 판별 - 테두리는 노른자 움직일 때 난각에 가까운 정도로 판별, 즉 둘러싸인 알부민의 두께로 판별됨. - 두꺼운 알부민층은 노른자 이동을 최소한으로 한정시킴. 32. HAUGH UNIT(호우 유니트) - 1937년 RAYMOND HAUGH가 제안함. - 알부민 품질 측정방법임 33. 계란의 歷史 - 이집트, 중국 BC1400년경 계란얻을 목적으로 닭사육역사 - 아시아에서 탄생된 닭은 콜롬버스가 미국에 퍼뜨림. - 중국인은 시간을 알려주는 생물로 사육. 34. 전설 - 힌두 聖語 산스크리트: 생과사 환생의 영혼이 계란에 있다. - 이집트: 파라오가 해와 달에서 계란 만들었다. - 중세유럽 농부: 쟁기에 계란비빔으로 풍작기원 - 프랑스 新婦는 문지방에 계란을 깨고 신혼살림 시작으로 多福(多子孫) 기원 - 네로 연인 리비아가 그녀의 가슴에 계란을 품어 부화시켜 성별로 그녀의 태어날 어린애 성별 예측함 35. MARKETING(마케팅 방안) - 유통 GP에서 선별, 냉장운송후 소매점 분배, 또는 대형 유통체인이 물류창고에서 소매점에 재분배 - 판매증진 소매점 영업력,공급자의 기술 : 즉 시선끄는 매력적인 포장, 눈에 띠는 매장위치에 배치등을 미국 양계협회에서 지속적으로 소비자에게 교육홍보 (계란은 영양,맛,경제성 등 최고의 식품이다) 광고로 소비자 구매의욕 고취시킴. - 영양 : 큰계란 1개는 6.25 gram의 단백질 함유 - 요리 : 전자오븐(렌지) 쟁반에 얻어 빨리 요리하고 설거지도 간단. - 식란 : 노른자가 빨리 익으므로 최대 오븐용량에서 계란요리시 50 ∼ 30% 범위에서 요리 - 오믈렛 또는 스크램블은 100% OVEN에 요리 또는 WRAP사용 - 오븐 요리시 내부에 구멍냄이 파열도움 36. MICROWAVE요리 - 후라이 등 요리 간편, 설거지 간편으로 소비촉진시킴. 37. 영양 - 계란이 단백질 척도기준으로 사용됨. - 계란단백질은 모든 필수 아미노산 함유 - 13가지 비타민함유(C는 없음) - 미네랄 함유 - 노른자는 다른 식품에서 구하기 어려운 비타민 D함유 - 단백질은 심하게 태웠을 때만 손상됨. 38. 영양弘報 및 표기 - 1990년 미국의회는 계란을 포함하여 대부분의 식품에 영양가 함유를 표시한 라벨을 식품에 부착토록 규제함. - 표시는 2,000칼로리 섭취시 상대적 %로 표시함. 39. 오일링(오일코팅) - 무취, 무향, 광유를 얇게 계란위에 스프레이하여, 세척시 제거된 자연 뿌연 가루(BLOOM)를 대체하여 외부세균침투 방지함이 목적임. 40. 요리법 - 세계 각국의 요리법 상세히 수십종 소개하여 소비 증대를 유도하고 있음. 41. 包裝 - 12개 6개, 8개, 18개 등이 대종임. 42. 냉장고 보관 - 계란전용 보관대보다 카튼에 넣어 안쪽 냉동실보관이 더 신선도 유지함. - 둥근 부위 위로하여 기공이 제위치에 있게 하여 노른자가 중십부에 있게 해야 함. 43. 껍질 벗김 - 1∼10% 소금물에 요리시 껍질벗기기용이, 그러나 오일 코팅시에는 별차이 없음. - 신선하지 않은 계란은 쉽게 껍질 벗겨짐 - 계란은 요리전 24시간 동안 거꾸로 보관시 노란자가 더 중심에 위치한다는 연구결과도 있음. 44. 양념계란 - 식초나 사탕무우에서 축출된 쥬스액에 김장을 한 계란은 붉은 색으로 되어 식욕을 돋굼. - 밀봉된다면 냉장없이 수개월 보장가능 45. 보관 - 냉장, 건조, 냉동은 계란품질보호에 최고임. - 고대 중국에서는 진흙과 소금을 썩은데 묻어서 몇해까지 보관 사용했으며 신선도는 별 손상되지 않았음. 단지 노른자와 알부민 색도만 변함. - 건조보관(짚)은 과대한 포장재무게 및 운반비용으로 실효성 없음. - 수분 외부손실 방지 및 외부병균 보호를 위해 많은 오일이 사용 되었으나 현재 쓰여지고 있는 광유만 효능 입증 - 오일코팅되어 항습(균일습도)하에 차가운 온도에 보관시 수개월 보관 가능. 46. 取扱 - 산란직후 계란은 물리적, 화학적으로 신선도가 저하됨. - 높은 온도가 신선도저하의 주범이며, 즉시 수거후 냉장이 신선도 유지 최선책 임. 47. 최적보관조건(2000년 부로 1.7도 미만 으로 강화 됨) - 5∼7℃온도에 보관 - 80% 이하의 습도 48. 생계란 - 모든 식품은 식품을 부패시키는 살모넬라에 감염될 가능성이 있는데 임산부, 노약자, 어린이가 감염될 가능성이 큼. - 위 부류는 생계란 및 생식을 피해야 하며, 성인도 감염율은 적지만 AA나 A등급의 냉장되고 깨끗하고 난각이 튼튼한 계란을 먹는 것이 바람직함. - 하절기에도 5℃이하 보관이 바람직. - 냉장된 생란 및 약하게 후라이하여 소비할 경우는 깬 후 즉시 먹어야 함. 49. 생난백 - 살모넬라는 난백 및 난황에 존재가능 - 난백은 박테리아 성장을 유발하지 않음 50. 생난황 - 박테리아 번식하는 주요 매체임 - 요리하거나 가공하여 마요네즈 등으로 만들어 소비함이 바람직 - 노른자요리시 노른자 1개에 최소 2스푼이상 물을 사용하지 않으면 엉겨 붙어버림. 51. 다이어트위한 권장치 - 26가지 영양소의 권장치를 매5년간 제시해 줌. - 최근에는 4세이상의 미국인의 영양소의 평균 섭취된 양을 제시해 줌. 52. 폐기 처분 대상란 - 등외란, 체크란, 오란, , 부화란, 리크, LOSS 등의 란은 판매 불가. - 체크란 : 깨지거나 크랙이 있는 란 - 오 란 : 1/4이상 이물질 자국 - 부화란 : 부화가 시작된 란 - 섭취불가란 : 상한 란, 혈란, 곰팡이 묻은 란 등임 - LEAK : 내용물 누출란 - LOSS : 요리되었거나 오염된 란임. - 이 폐기처분란은 법령으로 폐기처분해야 함. - 체크란과 오란은 공업용으로 사용가능하나, 이외 모든 란은 절차에 의해 폐기해야 함. 53. 살모넬라 -살모넬라는 식품을 부패시키는 박테리아의 일종으로 조류, 동물의 기관, 파충류, 바다생물, 사람에 존재 -이 박테리아는 접촉 또는 손으로 쉽게 음식에 전달됨. -계란내부는 이전에는 이 균이 없다고 알려졌었음. -SE(SALMONELLA ENTERITIDIS)는 약 1%정도가 계란내부에서도 발견되고 있으나 반면 신선란에서는 발견되어도 SE숫자는 적고 또한 냉장됨으로 건강한 사람의 인체에 해를 유발할 정도로 번식하지 못함. -대부분의 살모넬라는 축산 식품에서 발견됨. 즉 닭고기, 쇠고기, 생선 등에서 발견됨. -감염은 주로 부적절한 냉장보관과 요리임. -SE는 5℃이하에서는 성장못함 또한 160℉(71℃)이상에서는 죽음. -61℃가 가장 생성에 유리함, SE는 적절한 냉장 및요리 청결관리로 퇴치할 수 있음. 54. 난각 - 무게의 9∼12% 차지 - 94%의 칼슘카보네이트 및 소량의 마그네슘으로 구성되어 있으며 난각 강도는 주로 미네랄과 비타민에 의해 결정됨. - 표면에 약 7000∼17000개 정도의 기공이 있는데 주로 둥근 부위에 있으며, 시일이 지남에 따라 수분과 이산화탄소가 이로 배출되고 외부공기가 들어와 기포가 형성됨. - 난각은 큐티클(CUTICLE)또는 부룸(BLOOM)이라는 보호막으로 덮여 있는데 기공을 차단시켜 신선도 유지와 세균의 오염을 막아줌. 55. 크기 - 산란일령이 주요 결정인자임. 56. 미국인 소비권장치 - 필요영양섭취량으로서 하루1개 소비를 권장하고 있음 자료출처 : 미국 계란 협회(www.aeb.org) |
'▒ 좋은글모음 ▒' 카테고리의 다른 글
| 부부 싸움 잘하는 법 (0) | 2007.05.23 |
|---|---|
| 부동산 매매계약시 유의할 사항 (0) | 2007.05.23 |
| 자녀를 훈계할 때 주의 사항 (0) | 2007.05.23 |
| 남들이 자기를 좋아하게 만드는 10가지 원칙 (0) | 2007.05.23 |
| 현대인의 적 [콜레스테롤] (0) | 2007.05.23 |