올리브오일

 

올리브오일의 역사는 여러 가지 이야기로 시작된다.
성경의 창세기를 보면 아담과 이브가 죄를 지어 원죄를 속죄하기 위해 아들을 천사에게 보내어 올리브나무를 얻었다는 이야기가
있고, 노아의 홍수 때 노아가 비둘기를 보냈더니 비둘기가 올리브 잎을 보내어 시작되었다는 이야기가 있다. 로마신전에
포세이돈과 제우스에게 사람에게 필요한 것을 만들라고 했는데 포세이돈은 말을 만들었고 제우스는 올리브를 만들었다는 이야기도
있다. 함무라비 법전에도 올리브가 언급되었다고 볼수 있다. 올리브나무는 평화를 상징하기도 했으며 말보다 더 중요했다고
한다. 천주교에서 성교를 받을 때도 올리브유를 사용한다. 올리브는 로마제국에 성행하다가 로마제국이 멸망후 중세때 침체되기도
했었다. 중세이후 뿔리아 지방에서 올리브를 다시 사용하기 시작해서 르네상스시대에 비로서 성행하기 시작했다고 한다. 오늘날
올리브유를 이용해서 음식의 저장(양념), 드레싱, 볶음, 튀김등 다양한 요리가 시작되었다. 올리브오일은 뿔리아 지방에서
가장 많이 생산하는 대표적인 오일이며 Valle d`aosta와 Piemonte지방은 유일하게 올리브오일을 생산하지
않는다. 즉 올리브 나무가 없다는 이야기 이다. 오래전에는 Piemonte 지방에서 올리브나무를 생산했지만 이 지방의
토양이나 기후조건이 포도를 생산하기에 아주 적합하여 언젠가부터 올리브나무는 사라지고, 포도주로 유명한 지방이 되었다.
올리브오일의 역사는 500-1500년의 역사를 가지고 있으며 이탈리아에서 생산되는 올리브종류는 크게 2가지로 나눌수 있다.
한가지의 올리브종류는Ascolana Tenera(아스콜라나 테네라)와Taggiasca(타자아스카)로 나뉜다.
Ascolana tenera(아스콜라나) 올리브는 주로 마르케, 움브리아, 몰리제지방에서 많이 생산되는데, 올리브가 커서
씨를 빼고 속을채워 튀기는 용도로 많이 사용하기도 하며, 염장하여 칵테일 안주로 많이 사용한다.
Taggiasca(타자아스카)는 리구리아지방에서 생산하는 올리브로 생선이나, 고기에 많이 사용을 하는데, 주로 생선에 더
많이 사용한다. 이밖에 Casaliva(카사리바), Moraiolo(로라이오로), Leccino(레끼노),
Pendolino(펜도리도), Frantoio(그란토이오)등의 올리브 종류가 있다. Casaliva는 룸바르디아, 베네토,
트렌티노 프리울리지방에서 생산되며, Moraiolo는 토스카나, 움브리아지방에서 생산되는 올리브로 크기가 비교적 작다.
Leccino는 토스카나지방에서 생산된다. Pendolino는 토스카나, 움브리아에서 주로 생산되며 중간크기와 작은크기로
생산된다. Frantoio는 토스카나, 움브리아, 라지오지방에서 주로 생산되는 올리브로 약간 붉은 색을 띄는 올리브로
유명하다. 올리브는 주로 염장처리를 거쳐 식탁에 오르게 되는데 밤색과, 검은색, 푸른색이 있다. 밤색은 주로 11월에서
시작하며, 검은색은 3월까지 시작되는데 주로 리구리아산이 많고 이 지방에서 생산되는 오일이 기름이 많이 나와 살사용으로
많이 쓰인다. 푸른색의 올리브는 마르케주에서 주로 생산되며, 퇴김용으로 많이 쓰인다. 이러한 올리브는 계절에 따라 많은
차이가 있어 같은 양이라도 기름의 양이 다르고 맛도 다르다. 올리브오일을 생산 하기 위해 올리브를 수확할 때의 차이에 따라
품질이 달라 질 수 있다. 손으로 수확하는 올리브는 익은 정도나 품질을 확인하면서 딸 수 있기 때문에 좋은 올리브오일을
얻을 수 있지만, 기계로 수확하는 것은 익은 정도나 품질을 확인하지 못하며, 열매에 상처가 나기 때문에 좋은 올리브를 얻을
수 없다, 하지만 손으로 수확하기에는 많은 시간과 비용이 많이 소요되므로 현재는 거의 기계에 의존하고 있다. 올리브오일의
생산은 스페인이나 다른 나라도 만드는데, 이탈리아의 올리브유를 구입해서 이탈리아에서 생산하여 판매하기도 한다.

 ◈올리브유 생산 과정

 

좋은 올리브유를 생산하기 위해서는 운송시간이 짧아야 되며, 수확 후 24시간이전에 생산하여야 한다. 오래
방치해두면 품질이 저하된다고 한다. 또는 수확하는 때를 놓치게 되면 생산한 오일의 색이 뿌옇게 된다. 이러한 올리브를 수확하여
공장으로 이동하면 올리브를 수확할 때 떨어진 잎과 열매를 구분하는 작업을 기계를 통해 할 수 있다. 열매만이 남게되면 돌로 만들어진
원형 틀에 올리브를 터트리게 되는데 이때 온도가 20 - 22℃를 넘지 않아야 된다. 온도가 상승 하는 것을 방지하기 위해 돌로
만들어진 원형 틀로 올리브를 터트리게 된다. 22℃가 넘게 되면 생산 후 올리브유를 사용시 냄새가 심하게 나게 되므로 품질이
저하된다. 터트려진 올리브는 잘 섞여져서 뭉친 것을 풀어주게 된다. 올리브를 터트릴 때 씨도 함께 갈아주는데, 씨는 부서지지 않는다.
돌을 돌릴 때 소프트하게 돌아가기 때문에 씨가 부서지지는 않는다고 한다.

이렇게 갈아진 올리브는 둥근 원형 짚으로 된 판
위에 올려진다. 이렇게 올려진 것이 켜켜이 20개정도가 쌓이게 되면 위에서 압착이 시작된다. 이때의 기압이 400기압으로 눌러주어야
한다.

시간이 지나면 오일이 모두 빠져 나오는데, 수분과 함께 나오므로 다시 휠터를 이용해 걸러주게 된다. 걸러주지
않으면 나중에 남은 찌꺼기가 변질이 오게되어 제품이 상하거나 품질저하를 일으키게 된다. 걸러진 오일을 다시 탈수기에 돌리게 되면 물과
기름이 분리되어 최상품의 첫번째 생산된 최상급 올리브오일을 생산하게 된다.

엑스트라 버진 올리브오일을 구입했을 때
케케한 냄새가 나는 것은 24시간 방치 후 기름을 생산한 것이고, 냄새가 좋지 않은 것은 온도가 22℃이상이 올라간 것이다.


이러한 최상급 올리브오일은 화기나 직사광선이 있는 곳에 보관하지 않아야 한다. 실온의 온도가 15℃에서 오일이
변색되거나 뿌옇게 뭉치게 되면 좋지 않고, 7℃에서 뿌옇게 뭉치면 좋은 기름이다. 이러한 기름은 비소함량이 적을수록 낮은 온도에서
뭉치게 되지 않는다.   

s Olio extravergine d`oliva	100g당 1% 미만의 지방산을 함유한 것.                        첫번째 압착한 아주 좋은 품질의 오일로 인위적인 조작이 없는 순수한 올리브오일이다. 주로 생으로 이용되는 오일로 참기름처럼 뿌려먹거나 약간 첨가해서 맛을 내는데 이용한다. 가급적 가열을 하지 않고 사용한다. 처음 짠것 100g중 1%의 지방산을 함유한다.
Olio vergine di oliva	100g당 2%미만의 지방산을 함유한 것. 요리에 일반적으로 가장 많이 사용하는 오일이다.
Olio d`oliva	100g당 1.5%의 지방산을 함유한 것.Olio vergine di oliva 와 Olio di sansa di oliva와 섞어 만든 오일로 요리와 튀김용으로 많이 사용한다.
Olio di sansa di oliva	100g당 1.5%의 지방산을 함유한 것. 찌꺼기에서 한번 더 압착하여 짜낸 오일로 감자튀기용으로 많이 사용한다.

 ◈ 알아두면 좋은 오일 상식

 

1. Olio Sesame은 참기름이지만, 생으로 이용하기도 하고
가열하여
       튀김에도 사용한다.
2. 올리브유는
지중해 요리에 중요한 재료가 된다. 남 프랑스, 이태리,
    그리스 등에서 주로
올리브유를 사용하고, 올리브나무는  천년이상의
    수명이 있다.
3.
올리브를 수확할 때 기계로 작업하는 것보다 수 작업이 품질이 좋다.
4. 올리브 열매가 익는 정도가 다른데 그것은 극히
정상이다.
    (파란색, 검정색)
5. 올리브 Testing: 올리브를 혀 안쪽에
올려놓고 숨을 마시면서 훌쭉
    훌쭉 하면서 Testing 한다.
6. 올리브
판정의 오류 확인: 올리브의 푸른빛을 내기 위해서는 올리브의
   가지를 넣어 색을 낸다. 품질의
좋고 나쁨을 판정하는 것이   아니다.
   기호에 따라서 넣기도 한다. 노란빛이
난다고 해서 싼 것은 아니다.
7. 올리브유 생성 공정: 열매는 가지와 선별하여 바퀴가 도는 공간에

    들어가서 으깨진다. 으깨진 올리브는 도는 원형 선반 위에 떨어지는데

    또와리 위에 떨어진다. 다시 위에 프라스틱 방석을 깔고 다시 으깬

    올리브를 짜는 방식으로 올리브를 올려놓고 압착을   한다.

 8. 올리브유의 분리: 올리브유와 물과 섞어져 있는데, 요즘은 기계로 탈수를 한다. 그러나 예전에는

     빈병에 담아두면 기름과 물이   분리가 일어난다.

 ◈ 올리브
생산지역별 색과 이용처

    1.
리구리아산    (노랑계통)         심플한
생선요리나 인살라타에 주로 이용한다.
    2.
움브리아산    (녹색)           해산물
파스타, 리소또, 국수소테등에 많이 사용한다.
    3.
시칠리아산    (연녹색)          말고기등에
많이 사용한다.
    4.
토스카나산    (연녹+노랑)       내륙지방,
느끼하고 자극적인 쓴맛이 특징이다.





 ◈ 올리브 생산지역별 향과 맛

     1. 북쪽지방의
올리브               맛이
세밀한 것이 특징이다.
     2. 남쪽지방의
올리브               고소하고
풀냄내가 난다. (아티초크의 맛)
     3. 시칠리아산
올리브               견과류,
아티초크의 맛과 향.

 

       올리브유 사용시 일반기름보다 발연점이 높다.
다시 쓸 때는 160도가 넘지 않도록 하면 첫번째 튀긴 기름과 동일한 결과물을 얻을 수 있다. 2-3회까지 재활용 가능하다.
올리브오일은 끓는점이 높아 200℃에서도 잘 타지 않는다. 올리브오일의 시음온도는 20℃가 가장 이상적이다.

 

 ◈ Olio
d’oliva 올리브유

     올리브 기름은
올리브 나무에서 재배되는 열매로 짠 기름으로 어떠한 다른 첨가물을 넣지 않고 100%순수 올 리브를 이용하여 생산된다. 지방산 함유가
100g당 2g을 초과하지 않고, 탁월한 맛을 내기 때문에 이태리 요리의 기본 요소이며, 소화 흡수, 성인병 예방 등 몸에
좋은 오일이다.

 

 ◈
Generalita 올리브유 제조 과정

     Olive 올리브 열매

        ▼
    mondatura
e lavaggio 잎,줄기 제거 및
세척
        ▼

    frangitura 1차 기름짜기 [기름과 찌꺼기가 분리됨]

        ▼

    gramolatura o impastatura 남은 찌꺼기 섞기

        ▼

    estrazione 올리브 껍질과 잔류 기름 분리

        ▼

    chiarificazione 기름 정제 2차 올리브유

 

  color=purple>◈ Oil d'oliva 올리브유의
종류

 Classificazione 기본 올리브유 [올리브유 생산
과정에 따른 분류]
  1. Olio d`oliva extra vergine
    올리브 오일 중 가장 진가를 인정받는
오일로 100g당 지방산이 1%정도 포함하고 있다.

  2.
Olio d`oliva vergine
    OLIO
EXTRAVERGINE D’OLIVA와 품질은 비슷하나 100g당 지방산이 2%정도로 OLIO EXTRAVEGINE D’
OLIVA보다 1%정도 지방산 이 많다.

  3. Olio d`oliva
    Olio vergine di oliva와 품질은
비슷하다, 투명하고 불순물이 없고 순수한 맛이 특징이다. 100g당1.5g의 지방산 을 함유하고 있다.


  4. Olio di sansa d`oliva

    올리브를 다 짜고 난 껍질 [외피]로 짜서 만든 오일로 지방산
함유는 olio d’oliva와 비슷한
1.5g이 들어있다

출처 : [기타] http://www.ilcuoco.co.kr/alimentari/olive1.asp