소의 각 부위와 특징

◆소의 각 부위와 특징 소의 부위는 크게 11가지로 나뉘며 그 명칭과 특성은 다음과 같다. 1. 목심   목심에는 여러개의 다양한 근육이 모여있으며 안쪽에 발골자국이 선명하고 두꺼운 힘줄이 여러갈래로 갈라져 표면에 나타난다.   약간 질기지만 지방이 적당히 박혀있어 풍미가 좋은 편이다. 2. 앞다리   안쪽에 어깨뼈를 떼어낸 넓은 피막이 나타나며 안심과 유사한 쐐기형의 살뭉치가 달려 있다.   고기의 결이 곱고 힘줄이나 막이 많이 있어 부분적으로 약간 질긴 곳도 있으나 불고기용으로 손색이 없다. 3. 갈비   옆구리 늑골을 감싸고 있는 부위. 늑골은 13대이며 육질은 근육조직과 지방조직이 3중으로 형성되어 있어 거칠고 단단하지만 지방이 군데둔데 끼여 있기 때문에 맛이 진하고 특이한 편.   구이나 찜 이외에도 살이 적은 것을 골라내 탕으로 이용하면 좋다. 1.쇠갈비는 6cm 길이로 먹기좋게 토막을 낸 후 기름을 제거하고 얇게 살을 펴서 자근자근 칼집을 준다. 2. 배는 강판에 갈아 1의 손질한 갈비에 30분간 재워 쇠고기를 연하게 한다. 3. 재워둔 쇠고기에 위 분량의 양념장을 만들어 고루고루 간이 배도록 충분히 끼얹어 2~3시간 재운다. 4. 양념한 3의 갈비를 앞뒤로 다독거려 뒤집어 재운다. 5. 석쇠를 뜨겁게 달군다음, 갈비를 넓게 펴서 앞뒤로 타지않게 구우면서 남은 양념장을 발라 가며 굽는다. 4. 양지머리   양지머리는 기름기가 적고 질긴 편으로 보통 국물을 낼 때 많이 사용하며   고깃결이 결대로 찢어져 육개장이나 장조림에 특히 어울리고 편육, 스튜로도 쓴다.   장조림을 하려면 먼저 고기를 맹물에 삶은 뒤 간장을 여러 번 나누어 넣으면서 조려야 부드러운 맛이 난다. 5. 등심   소의 어깨선 윗부분 살. 비육이 잘된 소의 등심은 고기속에 대리석상의 지방이 박혀있어 풍미가 좋으며   표피쪽은 지방층과 비교적 두터운 피막이 있고 안쪽은 등뼈를 제거한 자국이 선명하다.   갈비심, 어깨등심 등이 있다. 고기 사이에 햐얀 기름이 대리석 무늬처럼 들어있는 꽃등심이 가장 맛있으며 불고기, 로스구이, 샤브샤브, 스테이크 요리에 알맞다. 6. 안심   소의 등뼈를 따라 안쪽에 양쪽으로 나란히 붙어있는 부위가 안심.   소의 여러 부위 중에서 가장 연하고 지방이 적어 담백하며 나름의 독특한 맛이 난다.   스테이크, 볶음 요리에 좋으며 너무 일찍 양념을 해두면 맛있는 육즙이 빠져나와 맛이 덜하다.   안심 부위는 굽기 바로 직전에 양념하고 달구어진 팬에서 순간적으로 구워야 맛있다. 7. 설도   설깃, 도가니살, 보섭살로 구성되어 있고 고기질은 우둔과 유사하며   보섭살은 채끝과 연결되는 부분으로 풍미가 좋아 스테이크로도 이용할 수 있다. 8. 채끝살   채끝살의 특징은 단일근육으로 고깃결이 연하고 지방이 적고, 젤라틴 결 조직이 있다는 것.   하얀 색의 젤라틴 조직이 고르게 퍼져 있는 것이 좋다.   찜, 국, 찌개, 전골에 알맞는데 국이나 찌개에 넣을 때는 저며 썰어서 참기름을 살짝 두르고 달달 볶다가 표면이 익으면 찬물을 부어 푹 끓인다.   고기에 간을 세게 하면 국물이 우러나지 않은다. 9. 우둔 기름기가 전혀 없는 순살코기로 고기의 결이 약간 굵은 편이나 근육막이 적어 연하기 때문에   얇게 썰어 육회를 무치거나 비육이 잘된 소의 우둔은 로스구이, 주물럭 등심으로 이용할 수 있다.   쇠고기를 육회로 먹을 때는 특히 ‘싱싱도’가 중요. 고기 자체에는 기름이 없으므로 참기름을 듬뿍 넣는다.   볼기, 홍두깨 등이 있다. 10. 사태   앞, 뒷다리 상박부위로 소의 부위 중 운동량이 많은데 속하는 부위이기 때문에 근막이 발달되어 고기의 결이 고우나 힘줄이 있고, 아교질이 많아 오랫동안 익혀야 한다.   사태부위에서 가장 큰 근육을 아롱사태라하며 육회용으로 최적이고 얇게 썰어 구우면 맛있다.   찜, 편육, 맑은 장국, 스튜로 사용하며 양념에 배, 키위, 양파 등을 넉넉히 갈아 넣으면 고기가 연해진다.   단, 키위는 장시간 재워놓을 경우 고기를 물러지게 하므로 2~3시간을 넘지 않도록 한다.   또 사태를 편육으로 삶을 때, 너무 푹 삶으면 살이 부스러지게 되므로 삶는 시간을 잘 조절해야 한다. 뭉치살 등이 있다. 11. 사골 / 도가니   사골은 소의 뼈, 도가니는 무릎뼈로 가장 많이 쓰이는 곰국의 재료이다.   사태나 양지머리와 함께 끊이면 훨씬 맛있다. 토막내 찬물에 담가 핏물을 뺀 후 은근한 불에 푹 곤다.   두세번 우려내도 진한 국물을 먹을 수 있다.   자른 단면이 뽀얗게 생긴 것이 좋은 사골이며 칼슘이 많아 골다공증이나 골절환자에 좋다. 그 밖의 부위들로는... 12. 쇠족, 쇠꼬리, 쇠머리   사골이나 도가니에 비해 결합조직이 많아 곰국을 끊이면 진한 맛이 난다.   꼬리로는 찜을, 머리로는 편육을 하기도 한다.   너무 끓이면 아교질이 많이 빠져나와 엉기니, 너무 오래 고면 안된다.   푹 삶아 뼈는 건지고, 살은 먹기 좋은 크기로 뜯어 곰국 건지로 쓴다. 13. 잡뼈   갈비나 사골보다 휠씬 값이 싸서 경제적. 푹 고아서 된장국이나 찌개 국물에 쓰면 고기국물보다 시원한 맛이 난다.   뼈로 국물을 낼 때는 먼저 찬물에 담가 완전히 핏기를 뺀 후에 끓여야 잡맛이 나지 않는다.   찬물을 붓고 센불에서 얼마쯤 끓인 후에 약하게 줄인다. 14. 곱창   구이나 전골로 쓰는 곱창은 상하기 쉬우므로 연보라빛을 띄면서 선명하고 윤기가 있는 것을 골라야 한다.   겉에 있는 기름 덩어리를 가위로 떼낸 뒤   안쪽에 소금을 넣어 흐르는 물에 대고 손으로 훑어가면서 씻는다. 그렇게 해야 안쪽이 말끔해진다. 15. 양   소의 위. 두꺼울수록 연하고 소화도 잘 되며, 가장 두꺼운 부분인 길머리를 최고로 친다.   구이도 좋고 푹 고아 뽀얗게 우린 곰국도 맛있다.   양을 요리할 때는 냄새를 없애는 게 포인트.   검은 껍질을 칼날로 긁어내야 한다. 뜨거운 물에 잠깐 담갔다가 건지면 껍질이 더욱 쉽게 벗겨진다.   흰색이 드러나면 소의 막같은 껍질도 벗긴 후 소금이나 밀가루로 주물러 씻어 헹군다. 16. 처녑   소의 3번째 위. 오들오들 씹히는 맛이 있어 채썰어 회로 먹거나 전을 부친다.   안쪽의 껍질을 벗기고 한 잎씩 떼어 밀가루로 주물러 씻으면 특유의 냄새가 빠진다.   익힐 때는 칼끝으로 군데군데 콕콕 찍어줘야 오르라들지 않는다. 17. 혀   혀의 특징은 육질이 단단하고 익히는데 시간이 걸리지만 감칠 맛이 있다.   삶아서 편육으로도 만들고, 소금구이하여 레몬에 찍어 먹기도 한다.   겉기름 떼고 끓는 물에 삶은 후 표면이 하얗게 변하면 얋은 막을 벗기고 두꺼운 껍질도 칼로 벗겨낸 다음 삶거나, 썰어서 굽는다. 그 이외에 목심, 잡육, 제비츄리, 토시살, 마구리, 부채뼈, 등뼈, 반골, 선지, 기름, 스지, 꼬리 등이 있다. ◆- 모양에서 유래한 쇠고기 부위별 이름 - 정육코너에 가면 쇠고기에도 다양한 부위별 이름이 있지만, 정작 그 의미를 제대로 아는 사람은 드물다. 재밌는 쇠고기의 부위별 이름에 대한 의미를 알아보자. 쇠고기의 가장 대중적인 부위 갈비. 하지만 갈비도 부위별로 다른 이름을 가지고 있다.   우리가 일반적으로 먹는 구이용 갈비는 소의 13개의 갈비뼈의 5,6,7번 부위를 말한다.   그 뒷부분에 해당하는 소의 늑골 7~13번 사이의 붙어 있는 살을 안창살이라고 한다.   안창살은 창문 안쪽에 있는 커튼의 주름살처럼 생겼다고 해서 `안+창`살이라고 부르는 것이다. `제비추리`는 갈비와 목뼈 부분과 접합되는 부분에서 채취할 수 있는데, 제비가 날개를 편 것 같이 날씬하고 긴 모양이라고 해서 `제비추리`라고 불리게 됐다. 육회와 탕, 찜, 장조림에 두루 사용되는 사태 부위 중에 허영만의 만화 식객에서   소 한 마리에 4점이라고 소개한 아롱사태는 소의 뒷다리 아킬레스건에 연결된 단일근육 부위를 지칭하는 말이다.   생산량이 적어 희소가치가 있는 부위로 가로로 잘랐을 때 근육 사이에서 `아롱아롱`하게 보인다고 해서 붙여진 이름이다. 또 사태의 뒷부분에 포함돼 있는 `뭉치사태`는 말 그대로 덩어리 모양으로 뭉쳐져 있다 해서 붙여진 명칭이다. 국거리와 구이용으로 많이 사용되는 양지 부위 중에서 `치맛살`은   말 그대로 치마처럼 외복부를 덮고 있어 붙여진 이름으로 `채받이`라고도 불린다. 최계경 다하누 등심플러스 대표는 "부위별 유래를 알고 먹으면 음식을 즐기는 풍미도 높아지게 마련"이라며   "우리 고유의 예쁜 이름을 담은 부위별 이름을 통해 한우 대중화에도 관심을 기울여 주기 바란다"고 말했다. by/[이데일리 이승현 기자]